En el vasto panorama de la gastronomía mexicana, el pozol destaca como una bebida tradicional que data de las culturas prehispánicas. Aunque el tequila y el mezcal son ampliamente reconocidos, el pozol, elaborado a base de maíz o cacao, merece atención especial.
Este elixir, que se consume principalmente en Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Veracruz y Yucatán, se prepara de manera completamente artesanal, respetando las técnicas de los antiguos mayas.
Un patrimonio nutritivo
Originario de los mayas-chontales de Tabasco, el pozol, conocido originalmente como “pochotl”, se convirtió en un alimento esencial para los viajeros indígenas, valorado por su capacidad de hidratar y alimentar. Con la llegada de los españoles, esta bebida ya era conocida en el sureste mexicano.
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Su transformación de “pochotl” a “pozol” ocurrió durante la Conquista, pero su esencia nutritiva se ha mantenido. El pozol es rico en proteínas, fibra y calcio, y el pozol fermentado contiene lactobacilos que benefician la salud intestinal.
Preparación artesanal y variantes
La preparación del pozol comienza con la nixtamalización del maíz, utilizando maíz blanco criollo en Chiapa de Corzo. Esta bebida espesa se sirve fría, frecuentemente acompañada de empanadas de quesillo o tacos de cochito. Aunque algunos agregan azúcar, la receta tradicional se disfruta sin endulzar.
Las “pozoleras” de Chiapa de Corzo son fundamentales para preservar esta tradición. Según el licenciado en Gastronomía, Leonardo Vázquez, su dedicación asegura que el pozol siga siendo parte integral de la cultura alimentaria chiapaneca.
Entre las variantes más populares se encuentra el pozol agrio, elaborado con masa fermentada, y el pozol de cacao, que mezcla cacao tostado con masa. El pozol es un símbolo de identidad y resistencia cultural, una bebida que no solo nutre, sino que también conecta a las comunidades con su rica herencia.
